您的位置 首页 答案胶囊

扁食（中国传统食品）

yun 发布: 2023-06-02 07:38:52 评论关闭

扁食中国传统食品

扁食的俗称有很多，北方统称扁食，也称饺子或水饺，广东一带纳入馄饨的范畴，沙县小吃称之为扁肉，部分地区的人们也称之为扁食，在甘肃天水一带把扁食和饺子是分开的，饺子的皮是圆形的，而扁食皮是梯形的。

因为在闽南，小吃众多，扁肉和饺子的区别还是比较大的。在福建省、台湾省等地被称为扁食。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代称为“扁食”；清朝则称为“饺子”。

中文名

扁食

分类

面食

口味

香

英文名

dumplings

主要食材

面粉，肉馅

俗称

馄饨

流行地

山西、山东、福建、河南

发明人

张仲景

介绍

扁食就是饺子，这是山西人的传统叫法，直到今天，有许多地方还在沿用。

扁食

中国北方小吃，北方居民以面食为主，过年有吃扁食的习俗，其他节日或者重要日子也常吃扁食增添喜庆气氛，扁食又称为馄饨，（在北方扁食和馄饨不一样的、和水饺是一样的）叫法不同，各地的形状也不尽相同。

霞浦扁食与福州肉燕做法及其相似，区别主要在皮的原料上，霞浦扁食的皮是面粉加番薯淀粉，福州肉燕的皮是猪肉加番薯淀粉，皮的传统纯手工做法都是撒上一层淀粉折叠擀一次，反复多次，把皮擀得很薄，这样做出的皮薄而韧，包馅也和福州肉燕一样，只用薄竹片抹一点馅在皮上，单手攥紧即可，因此霞浦扁食吃的是皮和汤。福建其他地方的扁肉及全国其他地方的馄饨相比之下就厚皮大馅，近似小饺子。

由来

一说是“医圣”张仲景，为济世救人“冬至舍药”而发明。当时，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出剁碎，用面皮包成耳朵形状，再煮制成“祛寒娇耳汤”，让民众食用，以治冻耳。民间有“冬至不端饺子碗，冻烂耳朵没人管”的俗语，可见冬至吃饺子，早已成俗。

另一种说法是，相传，唐太宗李世民喜食丸子却怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸氽不能成型，厨师灵机一动，用面皮包了水煮。结果，唐太宗吃过大喜，连连称赞，问：“其为何物？”厨师答曰：“为烹时牢固，用面皮包丸，故叫‘牢丸’。”这便是唐朝的饺

子。

饺子

饺子源于古代的“角子”。早在三国时期，魏张揖所着的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的"偃月形馄饨".和南宋时的"燥肉双下角子"发展而来的，距今已有一千四百年的历史了。清朝有关史料记载说；'元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。"

又说："每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。"这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说："中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，，以水煮之而有汤叫做水饺。"千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有"牢丸""扁食""饺饵""粉角"等等名称。唐代称饺子为"汤中牢丸"；元代称为"时罗角儿"；明末称为"粉角"；清朝称为"扁食"。

饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺，羊肉水饺，牛肉水饺，三鲜水饺，红油水饺，高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水饺等等此外，因其成熟方法不同，还在煎饺，蒸饺等，因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。

各地风味

山西

扁食

山西扁食既保留了古时汤食的传统，又增添了新鲜时蔬，集主食、汤菜于一体，可谓荤素搭配，营养全面，有吃有喝，美味可口。

上党扁食所用原料比一般饺子用料要丰富得多。以500克面粉为例，配料如下：精粉500克，猪肉250克，白菜250克，香油50克，油炸豆腐100克，粉条100克，还有木耳、葱花、姜末、海带、菠菜、熟鸡丝、食油、花椒水、味精、酱油、精盐、胡椒粉、香菜、辣椒油、醋、水淀粉各少许。

上党扁食的烹制方法共分四步，操作要领如下：

第一步，拌馅。将猪肉剁泥，加花椒水、姜末、味精、精盐、酱油、香油喂起，白菜洗净剁碎拌入肉中，即成馅料。

第二步，捏制。将精粉纳入盆内，用250克清水和成面团，揉光后盖上湿布稍饧。饧后，搓条，揪剂，擀成饺子皮，包馅，捏制成扁食。

第三步，备汤菜。将油炸豆腐切成细条，水发海带洗净切成细丝，菠菜洗净切成段，干粉条用温水泡软，香菜、木耳洗净备用。

第四步，煮扁食。汤锅上火，添入清水烧开，投入扁食煮至半熟，加入姜末、油豆腐条、海带丝、粉条、菠菜、木耳、熟鸡丝，再加入酱油、精盐、味精、胡椒粉，待时蔬煮熟后，勾入流水芡，放入葱花、香菜、醋、辣椒油，搅匀即成。

福建

俗称扁食、扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成，皮是面皮。建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。

一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。

包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

江苏

七月半，鬼节。祭祖用品之一，扁食。

面粉制品，跟馒头类似，有糖馅儿。蒸熟可直接吃。祭祖时一般需要油炸一遍。

特点

此菜皮薄馅多，汤鲜味美。

参考资料

1.抄手、馄饨、云吞和扁食的区别是什么？·52石斛网

….