鲑鱼深海鱼类三文鱼

鲑鱼又称三文鱼，是深海鱼类的一种，也是一种非常有名的溯河洄游鱼类，它在淡水江河上游的溪河中产卵，产后再回到海洋肥育。常用来食用，具有很高的营养价值和食疗作用。

中文名

鲑鱼

别名

三文鱼

界

动物界

门

脊索动物门

纲

硬骨鱼纲

目

鲑形目

科

鲑科

英文名

salmon

分布

淡水江河、溪河、亚洲水域

鲑鱼种类

太平洋三文鱼

太平洋三文鱼（太平洋鲑）

太平洋三文鱼主要有十一个品种，分别是：

红三文鱼

银三文鱼（也有人称其为银鲑）

粉三文鱼（细鳞三纹鱼）

秋三文鱼（秋鲑）

褐三文鱼（山鳟）

大鳞三文鱼

金鳟（非指虹鳟变异之金鳟，仅分布于美国西部少数地区，被美国加利弗尼亚州定为本州特有的“州鱼”）

虹鳟（包括硬头鳟）

印第安鳟

马苏鳟（山女鳟）

艾玛羔鳟。

后两种三文鱼只在亚洲水域中生存。而硬头鳟一旦成为陆封型淡水品种，其特征与虹鳟鱼没有区别。

太平洋鲑鱼生活在北美洲和亚洲沿岸的北太平洋。太平洋鲑鱼又细分为5个亚种，平均重量在10~30磅之间。太平洋鲑鱼于秋天出生在淡水河的砂砾河床上，经过冬天的孵化长到一英寸长。它们在溪流或湖水中生活一到两年，然后顺流而下游向海洋。在那里生活几年后，再逆流而上游回出生的地方产卵，然后死去。

大西洋三文鱼

大西洋三文鱼（大西洋鲑）

大西洋鲑鱼生活在北美洲和欧洲沿岸的北大西洋，有很多亚种，包括鳟鲑鱼和红点鲑。大西洋鲑鱼的平均重量在10~20磅之间。大西洋鲑鱼的生命周期与太平洋鲑鱼很类似，也是从淡水河河床游向海洋。不过，它们之间有一个显著的不同，大西洋鲑鱼产卵后不会死去，它们还会回到海洋，然后再返回到淡水河中产卵，通常会这样来回两三次。

大西洋三文鱼（在中国也被称其为大西洋鳟或大西洋鲑）在基因上与太平洋三文鱼不同，因此二者不属于同一类别。所有三文鱼都在淡水中产卵，除虹鳟鱼（包括硬头鳟）、布朗鳟鱼、大西洋三文鱼以外，所有的三文鱼都在第一次产卵后死掉。只有大西洋三文鱼、布朗鳟、虹鳟（包括硬头鳟）和鲑鱼可以在一生中多次产卵。

鳟鱼

尽管虹鳟鱼、硬头鳟鱼被列入太平洋三文鱼之列，但这样划分仅仅是为了叫起来方便而已。因为从地域上来划分，虹鳟鱼与硬头鳟鱼是与太平洋三文鱼一样，最早都是从北美洲的西部地区及沿海一带繁衍开来的。布朗鳟（在欧洲也称为德国鳟、英国鳟）与大西洋鳟被列为大西洋三文鱼之列，也是因为美洲的东部以及大西洋水域是它们的发源地。

鱼名。鲑鱼 [salmon]。属于鲑科（Salmonidae）的若干种鱼的共同名称。它们生活在北大西洋和北太平洋的近海水域，繁殖期上溯到内陆江河产卵。

原指一种大型的鲑科（Salmonidae）鱼类，通常称为大西洋鲑，学名为Salmo salar，但后来泛指一切鲑科鱼类，尤指构成大麻哈鱼属（Oncorhynchus）的太平洋鲑。

大麻哈鱼属有6个种，统称太平洋鲑。红大麻哈鱼（O. nerka）分布范围从白令海北部到日本及美洲西北部的哥伦比亚河。银大麻哈鱼（O. kisutch）分布范围从白令海到日本及蒙特里（Moterey）湾的萨利纳斯（Salinas）河。大麻哈鱼（O. keta，即狗鲑）分布范围从北极南部的马更些河及勒拿河，向南至日本及罗格（Rogue）河。大鳞大麻哈鱼（O. tshawytscha，即春鲑、奇努克鲑、王鲑）分布范围自育空河至中国及沙加缅度河。细鳞大麻哈鱼（O. gorbuscha，即驼背鲑，粉红鲑）分布范围自北极至日本及克拉马斯（Klamath）河。樱桃鲑（O. masu）产于日本沿海。大西洋鲑原产于北大西洋东西两岸的河流。

成年的大西洋鲑体重平均约4.5公斤（10磅），而王鳞大麻哈鱼可平均达10公斤（23磅），重达22～36公斤（50～80磅）的亦多见。大麻哈鱼平均重约4.5～5.5公斤（10～12磅）。银大麻哈鱼约重3～4.5公斤（7～10磅）。红大麻哈鱼重约2～3公斤（4～7磅）。细鳞大麻哈鱼重1.3～2.7公斤（3～6磅）。

太平洋鲑一生的大部分时间生活于海洋中，但成年后回到孵出的溪流中产卵。雌鱼在溪流的沙砾中挖一坑，产卵于其中，雄鱼同时排出精液，然后雌鱼用沙砾将卵掩埋。成年的太平洋鲑产卵后很快死亡，但许多大西洋鲑可返回海洋生活1～2年后又来产卵，有的可产卵3～4次。大多数鲑于夏末或秋天产卵，卵通常于晚冬孵出幼鱼。孵化期视温度而定，需60～200天。幼鱼孵出后，先从附于身上的一个囊中吸取卵黄为营养来源，然后在砂砾中扭动，并钻出觅食。细鳞大麻哈鱼的幼鱼几乎立即进入海洋，而大麻哈鱼的幼鱼孵出后数周方进入海洋。银大麻哈鱼则在溪流中停留终年，而大鳞大麻哈鱼及大西洋鲑的幼鱼可在溪流中觅食达1～3年乃至更久。红大麻哈鱼的幼鱼在湖泊中生活1～5年方进入海洋。

鲑在海洋中为银白色，但生殖季节则体色发生变化，不同的种体色的变化亦不同。此时雄鱼通常出现钩状的腭。太平洋鲑的体色变化十分明显。成年的鱼于春季或秋季溯江河而上，一路并不觅食，但也会吞食鱼饵。产卵场可能离海不远，但大鳞大麻哈鱼及大麻哈鱼需游3200公里（2000哩）以上到育空河河源去产卵。洄游的鲑为本能所驱使，抗激流，跃过高水头，最后才达到产卵场。即使内陆河中的鲑在水深的湖中成熟后，也要上溯支流的河溪去产卵。

虽然在某些地区人们对大西洋鲑进行商业性捕捞，但大西洋鲑主要被视为珍贵的游钓鱼。大鳞大麻哈鱼及银大麻哈鱼在太平洋沿岸的大河地区是珍贵的游钓鱼。太平洋鲑的商业性捕捞每年捕获数百万磅的鲑，其中近半数的粉红鲑，1/3为大麻哈鱼，其余的部分多为红大麻哈鱼。

真正的鲑鱼

世界上真正的鲑鱼只有五种，其它所谓的鲑鱼实际上都是人们的习惯性叫法而已。这五种鲑鱼分别是：

北极鲑——也叫北极红点鲑鱼；

七彩鲑——也叫美洲红点鲑鱼；

多丽鲑——也叫花膏红点鲑鱼；

雷克鲑——也叫湖鲑、灰鳟鲑；

牛头鲑——也叫红点鲑、三纹鲑。

种类分辨

怎样正确的分辩鲑鱼与鳟鱼或其它三文鱼呢？我们可以从下面所列的简单方法来区分它们：

鲑鱼上下嘴边无牙，只在口腔中部有少量小牙，而鳟鱼则上下嘴边都有锯齿般的尖牙；

鲑鱼的体型细长如潜水艇状，而鳟鱼则体型宽，腹部较大；

鲑鱼的鱼鳞细小，用肉眼极难看到，而鳟鱼、三文鱼的鱼鳞较大；

鲑鱼身上的斑点为白色、灰色、黄色、桔红色和鲜红色，而鳟鱼身上是黑色或深棕色的斑点；

鲑鱼腹部的鳍、翅及尾部下沿都有一条白色的条纹边，非常明显美观，而鳟鱼、三文鱼则没有；

在自然环境下，鲑鱼在秋季产卵，而鳟鱼是在冬、春季产卵。

营养价值

鲑鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能可治消瘦、水肿、消化不良等症。王鲑的脂肪含量最高，红鲑、大西洋鲑和银鲑的脂肪含量中等，生的粉鲑和大马哈鱼的肉质精瘦，鲑鱼具有补虚养胃的功效。

大家可能不知道为什么鲑鱼能够逆流而上到几百米高的小溪去产卵？其实是因为鲑鱼体内含有一种能显著增强其体力的物质——虾青素，根据科研报告野生鲑鱼体内每公斤鲑鱼肉含有5mg的天然虾青素，养殖的鲑鱼如果不使用虾青素就是白色的，这种虾青素就是鲑鱼有强大体力的原因，因为虾青素是迄今为止发现的一种最强的抗氧化剂，因此长期吃鲑鱼的爱斯基摩人基本没有心脏病、糖尿病、动脉硬化等，而且体力超强。北极鲑鱼胶所含胶原蛋白是所有鱼类中最高的，其鱼胶极易被人体吸收，是性价比极高的美容产品。

食用指南

食用方法

鲑鱼是一种流行的食品，亦是一种甚为健康的食品。鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量却较低。鲑鱼肉因为含有虾青素所以呈橙色，是红肉鱼类，但有少量白肉野生品种。在大西洋出产的鲑鱼（99%）都是人工饲养，人工养殖如果饲料中没有虾青素，则肉是白色的，而在太平洋出产的鲑鱼则是野生捕捉的（超过80%）。

鲑鱼的食法有多种，日本人把鲑鱼制成刺身或寿司，亦会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧洲及美国人则会以烟熏方式制作熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式发明以前，鲑鱼并不会以生鱼形式食用。

鲑鱼热食或冷食味道都极好，鱼头后面的鱼肉比鱼尾部的肉更加鲜美，鲑鱼可以用许多方式进行烹制。鲑鱼在烹制之前应刮鳞并去除内脏，鲑鱼无需清洗，擦拭即可，通常在烹制前切成鱼片。鲑鱼子的味道也很鲜美，有时被称作“红鱼子酱”，但是真正地道的鱼子酱只能用鲟鱼子制成。

鲑鱼丸配续随子汁

主要材料：烟鲑鱼8片，黑鱼子酱1茶匙，法式面包2片。

调味料：酱汁料：酸乳酪4茶匙，洋葱碎2茶匙，续随子茸1茶匙，大叶芫荽茸少许；

鲑鱼丸形状、颜色诱人，烟熏、甜、成和酸的味道共冶一炉，是佐酒的佳品。

制法：

将酱汁料洋葱碎、续随子茸和芫荽茸拌匀，加入酸乳酪拌匀，待用。

将两片烟鲑鱼平放在保鲜纸上，放上酱汁料。

将保鲜纸及烟鲑鱼卷起成球状，定型后移去保鲜纸。

法式面包片放入焗炉，焗至香脆。

将烟鲑鱼放在面包片上，以黑鱼子酱点缀，即可享用。

心得：

选购时记着要买肉色新鲜、柔软油润带光泽的烟鲑鱼，才是上品。

美酒搭配：

来自Pendes产区的“Albet I Noya Brut”卡瓦气泡酒，是海鲜搭配不二之选。

泰式咖哩鲑鱼

菜系：东南亚风味

原料：鲑鱼排1片、椰奶1/2杯、咖哩酱1汤匙、糖1/2汤匙、鱼露1茶匙、红辣椒10条（切成条状的）

制作：将平底锅以中火加温，放入3汤匙的椰奶搅拌至沸腾

加入咖哩酱，炒香

放入鲑鱼排，煎至快熟，再加入剩余的椰奶

以鱼露和糖调味，煮至油与酱汁分隔

洒上酸橙叶与红辣椒，熄火既可

鲑鱼豆腐煲

〔材料〕鲑鱼300克，豆腐1块，大白菜100克，胡萝卜块、葱末各适量。

〔调料〕日本味噌30克，盐1小匙，白糖、香油各2小匙。

〔做法〕

鲑鱼洗净切块；豆腐冲净切块；白菜洗净撕小片。

味噌与适量水煮滚，放入鲑鱼块、白菜片、胡萝卜块及味噌、盐、香油、白糖大火煮熟，改小火，加入豆腐块煮熟至入味，撒下葱末即可。

鲑鱼炒牛肝菌

〔材料〕牛肝菌250克，鲑鱼150克，油菜1根，葱花、姜片各少许。

〔调料〕酱油、盐各1小匙，味精、胡椒粉各少许，高汤半碗。

〔做法〕

牛肝菌切片；鲑鱼切片；油菜一切为二。

油锅烧热，葱姜煸香，下牛肝菌、鲑鱼、油菜翻炒，加调料烧至入味，出锅即可。

适宜人群

适宜人群

脑力劳动者。

心脑血管疾病患者。

即将参加中考、高考的学生。

不适宜人群

痛风、高血压患者不宜食用。

糖尿病患者忌食。

对海产品过敏者慎食。

食用宜忌

宜

鲑鱼与豆腐同食，不但补充营养更全面，而且软嫩滑利，很适合牙齿咀嚼功能不好的幼儿和老年人。

鲑鱼与白萝卜同食，可以健脑益智，预防老年痴呆。

忌

鲑鱼与柿子同食，鲑鱼中的蛋白质会与柿子中的鞣酸凝结成鞣酸蛋白，聚集在人体内，从而引起呕吐、腹痛、中毒等症状，甚至会致人死亡。

鲑鱼故事

产卵

秋日时分，马肥草长，这是古代黄沙大漠上最喜欢描绘的壮阔景象，但是在美国西雅图的东边一处河边，“秋日鲑鱼肥”才是此刻的真正写照。鲑鱼其实是一种相当奇妙的鱼类，出生于淡水的河流，却在成长期游出大海，在咸水的环境中长大，觅食，等到产卵期时却又跋涉千里，再一次回到淡水环境的故乡生出下一代，如此循环不已，生生不息。在西雅图东方的鲑鱼产育中心，来自千里外的鲑鱼努力地溯游而上，与急湍而下的水流搏斗，偶尔一个腾跃，身长可达六十厘米的大鲑鱼“刷”的一声跃上一米高的鱼梯，充满了动感之美。什么是在这里所提到的“鱼梯”呢？原来，鲑鱼有着产卵期必须溯游而上的天性，在大自然的环境中，它们会顺着湍急的河流逆水而行抵达到上游，然后再开始产卵，但是随着人类道路、田园的开启，有许多适宜它们溯游而上的河道已然消失，因此保育单位便做出人工的河道：“鱼梯”，在每隔数米的地方造出一米高的落差，让鲑鱼可以溯跃而上。说来有趣，曾经有人做过实验，让鲑鱼在平稳的河流中游到产卵地，省掉了溯游和腾跃的过程，这样一来，鲑鱼却生不出卵来了，因为溯游时的动能和辛劳，居然便是它们催生的最好良方，也因为如此，在产育中心里才会建有这样匠心独具的“鱼梯”。

在大自然中，鲑鱼的伴侣亲子关系是很令人动容的，在秋日的产育中心里，我们看见许多长相狰狞的奇怪鲑鱼，原来在长达千里的溯游过程中，鲑鱼会遇上千奇百怪的天敌，因此为了吓跑敌人，雄鲑鱼会在这段期间长出狰狞的下巴尖刺，尽职地护卫母鲑鱼。而等到它们完成产卵责任时，便会满身伤痕地力尽而死，而沉在水中的身躯，便是日后出生小鲑鱼的食料，小鲑鱼成长后再流入大海，等到产卵期再次回来，如此世世代代，绵延下去。

鲑鱼这种著名的溯河洄游鱼类，其产卵过程是这样的：它在淡水江河上游的溪河中产卵，产后在回到海洋肥育。幼鱼在淡水中生活2－3年，然后入海，在海中生活一年或数年，直到性成熟时再回到原出生地产卵。例大西洋鲑的产卵期虽是从9月至次年2月，但在一年内，差不多每月都有鱼群接近沿岸，并借助潮流的帮助，从河口上溯入河川。从进入河口后要到上流，必须依靠自己的游泳能力，它们为了完成生殖任务而用的力气是非常强大的，为了飞越瀑布和堰坝等横在河流中的障碍物，必须用极强的游泳能力，以达到冲出水面，跳过障碍物。它们“飞越”瀑布的行为，多少年来一直被赞为奇观。它们一到了淡水就停止摄食，所以自离开海洋进入江河以后，体重就渐渐地减轻。当它刚进入江河时由于亲鱼在海洋中储存了充足的养分，那时的鲑鱼具有健康而优美的形状和鲜明的银白色。

但经过长途跋涉，一到接近产卵场，就有了显著的变化，特别是外部形态，银白的鲜艳色彩消失，而变为暗赤褐色，雄鱼的前齿变化，吻部和下颌都突出，下颌的前端向上弯曲，形成钩状。到了江河的上游，背上的皮肤变得相当肥厚，成为海绵状，鳞被埋在中间，体上生出红色和橙色的斑点和斑纹，并出现具有白圈包围着的黑点，这个时期的雄鲑又叫红鱼，而黑色强壮的成熟雌鲑称为黑鱼。鲑鱼在溯河过程肌肉发生了重要的变化。刚离开海洋的鲑，在开始溯河时肌肉坚实而呈赤色，组织中积有丰富的脂肪；但到达上游接近产卵时，由于生殖器官的发育，脂肪已被消耗殆尽，此时肌肉变为灰色而无光泽。脂肪迅速地从肌肉转移到生殖器官的过程使鱼体发生性双态现象，这也是在脂肪转移时所形成的副产物，因为不能全部排泄，而形成上下颌前端的突出，或在皮肤上出现色斑。

鲑鱼的产卵场所选择在水流相当湍急的砂砾底质的浅水区。一旦亲鱼到达产卵场，雌雄先成对地分散，接着雌鱼开始工作，把身体和尾摇动，掘出浅洼，把少数的卵产在洼中。这些卵立即有雄鱼来使它受精，受精卵沉到洼底，由于卵表面有粘性，故卵能附着在河底。之后，雌鱼用细砂砾把卵覆盖。由于水流能迅速地通过细砂砾的间隙，使卵能得到充足的氧气。这样的产卵行为，每个数分钟重复一次，每次产卵后，亲鱼就逐渐向上流游泳。这种产卵行动持续1－2周，直到所有的卵全部排完，并完成受精。鲑鱼的产卵床或洼称为“生殖床”，一对鲑的生殖床长可达数米。在产卵期中，雄鱼一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄鱼立即猛烈地追逐、驱赶，即使是遇到同种的雄鱼也要引起剧烈的斗争。在产卵场中最难对付的敌害是雄鳟鱼，这种鳟鱼在雄鲑不在时，就把精子排在鲑鱼的卵上去。

产卵行动对鲑鱼而言，非常消耗元气，尤其是雄鱼。产完卵的亲鱼显得非常疲劳，体形显得头大、身体瘦弱。在极度疲劳的状态下，要经过长途旅行再回到海洋中去，显得非常困难，大多数个体或因太累，或因疾病或外伤和饥饿，或被水鸟、河獭及其它敌害所残杀。雄鱼能回到海洋活到第二次再来产卵的仅是少数。但大部分的雌鱼仍能回到海洋，在海洋中得到丰富的食物，恢复了以前的常态，重新出现鲜明的银白色，颌的突出部分也因被吸收而缩小。

黑鲑

在三池崇史的电影《切肤之爱》中曾经讲到黑鲑。

据说黑鲑出生的时候都是雄性，等他们长到十五厘米长时就会变成雌雄同体，然后他们再分成雌性和雄性。

天敌

鲑鱼生于淡水，但生活在海洋中，每年又要从海洋中逆流而上几千里，回到出生的地方去交配。途中的困难险阻，也就相当于一次长征了。鲑鱼有很多很多的天敌，海洋中有鲨鱼，陆地上有灰熊，天空中有白头海雕等各种各样的凶猛禽兽，对于小小的鲑鱼来说，要做这样的事情，确实是需要很大很大的勇气的，但它们为了后代，义无反顾。鲑鱼的这种长征很有“壮士一去兮不复还”的悲壮，因为大多数鲑鱼都会因长征而死去，有的被天敌捕获，就算很幸运没有被捉，但对于它们来说，生命也不久了，因为成功交配的鲑鱼大多数都已经筋疲力尽，生命就这样走到了尽头。大多数鲑鱼的死没有白费，因为它们留下了它们的根，到第二年春天，新的生命就将诞生。

保护

一位在华盛顿大学念硕士的朋友选修的建筑系的课程，说：几乎每堂课、每个设计案都跟鲑鱼脱不了关系。从小尺度的街道设计到大规模的社区开发案，老师总要求学生替鲑鱼着想，力求设计的环境不会对鲑鱼产生负面冲击。

鲑鱼在西雅图可以说是巨星级的保育动物。鲑鱼为什么那么重要？过去，鲑鱼是印地安人主要的食物来源，也是重要的文化和精神象征。曾经，在回游的季节，成千上万的鲑鱼争相逆流而上，回到出生地孕育下一代。在西雅图的欧洲人眼里，鲑鱼是捕之不尽、捞之不竭的便宜物。

然而，大规模的商业捞捕加上都市开发的环境破坏，今天，许多都市河川甚至再也看不到鲑鱼。西雅图人知道事情不妙了，得尽快采取行动。保育的行动，就是让西雅图成为一个对鲑鱼友善的城市（Salmon Friendly Seattle）。

负责公共设施的西雅图工务局，努力减少都市排水对河川栖地的破坏，同时在从河川取水以满足市民饮用水需求之际，也不忘确保鲑鱼所需的水量与水文。西雅图所在的国王县（King County），则针对每个河川流域量身定做专门的鲑鱼复育计划。

整个西北地区，无数的政府单位和环保团体还提供相关的手册，教人们如何在生活中保护鲑鱼，甚至还有《如何成为鲑鱼友善的园丁》的小秘笈。也有当地的艺术家免费发送会随时间慢慢消失的鲑鱼版画，提醒人们鲑鱼濒临绝种的处境。

虽然鲑鱼仍是西雅图镁光灯的最爱，但今天保育的观念其实已经改变。专家学者们不再将焦点集中在明星物种的保护，而开始强调生物多样性，让多元的物种能够在西雅图栖息繁衍。西雅图的鲑鱼保育，已经扩大成为整体的环境保护意识，而且不只是政府与学院，连私人机关也越来越重视环保。

食物营养成分

食物名称	鲑鱼
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	139 千卡
蛋白质	17.2 g
脂肪	7.8 g
胆固醇	68 mg
饱和脂肪酸	2 g
多不饱和脂肪酸	0.7 g
单不饱和脂肪酸	4.3 g
钠	63 mg
镁	36 mg
磷	154 mg
钾	361 mg
钙	13 mg
锰	0.02 mg
铁	0.3 mg
铜	0.03 mg
锌	1.11 mg
硒	29.5 μg
维生素A	45 μg
维生素B1（硫胺素）	0.07 mg
维生素B2（核黄素）	0.18 mg
烟酸（烟酰胺）	4.4 mg
维生素E	0.78 mg

世界纪录

最大的鲑鱼：奇努克鲑原产于北太平洋和北冰洋，体长可达 1.5 米。像大多数的软鳍鱼一样，鲑鱼有光滑、重叠的圆形鳞，这样的结构使它们有更大的灵活性。（吉尼斯世界纪录）

参考资料

1.鲑鱼·好钓鱼

2.鲑鱼的营养功效及做法·菜瓢谷

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