关于调味品基础小知识

1.什么是调味

调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。调味是菜肴制作的关键技术之一，只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。五种基础调味品是：食盐、醋、糖、酱油、糊辣椒面

虽然回答的不是非常规范，但大意答出来了。参见下面内容：

调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料，使菜肴具有多样口味和风味的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素。最常用的基础调味品最少也达九种以上，答出了五个也就可以了。

2.烹饪小知识有哪些

调味品食用顺序

菜肴的质量好坏与调味品添加顺序正确与否关系十分密切，如果顺序颠倒，不仅影响作用发挥，还影响菜的质量与味道。家庭中使用的调味品不外是糖、盐、料酒、醋、味精等。

烹调时，一般投放顺序是先放糖，后放盐，然后依次的顺序是料酒、醋，最后是酱油、味精。先糖后盐的原因是，原料中含有水分，先放糖可很快进味，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸收进去。

精制油不宜久存

精制油由于加工工序增多，油料中原来的天然抗氧化剂遭到破坏，使油品容易氧化，保存期缩短。从综合现有的研究成果看，当油脂氧化时，其中不饱和脂肪酸即遭到大量破坏，长期食用这种油，机体可因缺乏必需的不饱和脂肪酸而出现中毒症状。因此，消费者在购买精制油时应注意选择近期生产的，并尽快食用。如暂时不食用，应存放在冰箱里，或至少要避光保存。

炒菜时怎样加醋

人在炒菜加醋时，一般是将醋倒在菜肴上，这是不当的。正确的方法是：顺着锅边慢慢将醋倒入，这样炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

3.烹饪小常识

以下经验，供参考。

从简单的做起，边做边总结经验： 锅里放油，油要烧热，才能放菜下去，小白菜，豆芽之类要大火快炒，快熟的时候放盐，先少放一点，尝一下咸淡，不够再加.酱油要用质量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介绍的，有三个品种，有两个就够了：特级金标生抽王，凉拌炒菜用，色浅味咸鲜；特级草菇老抽，红烧或卤菜时上色用，先少放一点，比你的目标颜色浅一些，因为还要加生抽，烧红烧肉或牛羊肉时，最好不放盐，主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地，当料酒用，质量很好，本来是做西餐用的，虽然价格贵些，但每次用量很小，一般烧红烧肉（最好用好五花肉），先放油，热，放肉，大火炒至水干，加白兰地，500-750克肉加3/4-1盖子（白兰地瓶盖），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹没肉，大火烧开，改微火，保持锅里的水似开非开的状态，直到你觉得烂了为止，大火收干水，加胡椒少许味精，即可. 介绍几个简单的菜和面食，供参考： （一）做菜： 原材料也有一定关系！ 茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。 一，最简单的茄子做法： 茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。

省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。 二，排骨海带汤： 生排骨、海带加冷水，用中火烧开。

快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。

吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 三，新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。

不放碱。 洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。

新鲜墨鱼的做法： 青椒墨鱼肉丝： 墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。

里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。

干墨鱼烧肉： -烧五花肉或直排，不放盐。 墨鱼切成麻将大的块。

上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

备注：市场上有一种干墨鱼很咸（质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。 四， 炖土豆： 1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。

2 少许时间长些。 西红柿土豆汤： 先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。

加盐、胡椒、一点点味精，即可 五，虾米做菜： 先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。

二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 六，干贝做菜： 干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。

干贝扣萝卜： 上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 干贝炒蛋： 把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七，白切肉： 猪后腿肉，整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。

蘸着吃。 八，香肠做法： 切片，隔水蒸，要蒸烂。

也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 还可以，在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 九，炸鸡翅： 鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 十，咸干鱼做法： 鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。

切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

（二）面食 一、最简单的拌面。 烧水，水要多一点， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在碗里一拌。

如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱（用麻油或凉开水调稀，现吃现调），味更佳。 二、西红柿鸡蛋汤面： 先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面： 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面，少许硬一点。

捞出，放冷水冲，漓干水分。 大火，先炒肉丝。

4.烹调知识

1》烹饪知识 1.拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。

2.炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。抢与拌的区别在于： （1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。

（2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。

炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。 3.煎 用少量油下锅，待油热时放原料。

先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。 4.炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。

通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。 5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。

用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。

6.生炒 又称煸炒，以不挂糊为主。 先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。

7.爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。 8.扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。

9.烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如”八宝饭”的烧法。

11.熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。 适用片、块、丁、丝、条等原料。

12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，”黄焖”与”红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重”红焖”的颜色。 13.火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。

火锅菜是冬季最好的菜肴。 14.砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅。

将主辅料制好后一样一样的放在锅内，加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料，清淡可口，食时不腻，是大众最佳的饭菜。

15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅。

另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。

16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。 煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

17.蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

18.镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。

如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。 19.炖 将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。

20.兜 用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。 21.滚过 与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。

22.粗粒 俗称”丁”。 23.泡油 在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做”热泡”或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做”熟泡”。

24.堡 名词解：砂锅；动同解：”煮”。 25.茸 刮泥或斩成泥状。

26.老火汤 小火，煮的时间长。 27.改一刀 各种形式的切。

28.控干 滴干水或油。 29.上汤 香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。

做法：（素菜谱中亦有介绍） （1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。 （2）黄豆洗净，用清水浸一小时。

（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。

慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。 上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。

也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了。 30.鲜汤 鲜汤有红、白两种。

红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。 2》调味料的使用规律 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。

腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱。

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