工具与调酒法

酒谱（即调酒的『食谱』）上除了列出所需材料，也会说明调制的方法，调制法可分为直接注入法、搅拌法、摇合法与混合法，不同的调制法需要不同的工具，以下将分别说明：

一、直接注入法（Build）：又称直调法，只要有杯子、冰块与搅拌工具即可进行。

作法：在杯中加入冰块，然后倒入材料，稍加搅拌即可饮用。

吧叉匙可用来来搅匀材料～

吧叉匙中段的螺旋纹路是为了配合标准的搅拌动作，让吧叉匙在指缝间流畅转动。一端的叉子是因为专业调酒师不会用手去拿樱桃一类的东西，而是用叉子固定它们制作装饰物，有时遇到重型醉汉还可以拿来防身…

使用直调法调制时，倒入材料的顺序是冰块＞基酒＞其他材料（香甜酒、汽水、果汁等），这是因为基酒的比重最低，若最后倒入会漂浮在表面，需要花较多的时间拌匀。一开始先放基酒，倒入其他材料时基酒会浮上自然融合，再稍加搅拌即可。

直调法著名调酒：莫吉托、黑俄罗斯人、B52轰炸机

二、搅拌法（Stir）：搅拌法需要的工具有搅拌杯、隔冰匙与吧叉匙。

作法：在搅拌杯中加入冰块，倒入材料后搅拌让材料混合均匀，再将隔冰匙盖住杯口，用手压住后将酒液倒入杯中（注意不要让冰块流出）。

下图是搅拌杯，有些附有刻度，有些是全透明的，有刻度的搅拌杯还可用来量取较大量的材料，无刻度的搅拌杯可以看到材料华丽的旋转～

隔冰匙

隔冰匙建议拿法

含有大量副材料的调酒，冰块融出的水量是可以被接受的，但以搅拌法调製的调酒副材料比例低、酒精浓度高，融出的水量只要一多口感就会被破坏，从最后滤掉冰块的步骤可知，使用搅拌法就是为了不要让冰块的融化影响饮用时的口感。

刚开始练习时可将吧叉匙压在杯底，熟练后再略为提高吧叉匙搅拌。

吧叉匙建议拿法：搅拌时让匙背紧住杯壁，让螺纹体在无名指背和中指腹间旋转，成功的话会感觉到只有两根手指在出力。

除了饮用时不加冰块，调制时也要避免冰块融化太多，所以要尽量选择大、稜角少、无裂痕且结构完整的冰块，使用前可先用冰水洗过，不可使用碎冰，搅拌时也不宜过度激烈。

直接注入法与搅拌法都是利用搅拌的方式调制，但前者饮用时杯中有冰块，后者则无；前者仅须稍加搅拌，成品的口感还会更有层次，后者一定要搅拌均匀，否则喝起来会有一种分离感。

搅拌法著名调酒：鸡尾酒之王——马丁尼 鸡尾酒之后——曼哈顿

三、摇合法（Shake）：摇和法需要雪克杯，选择适合自己手掌大小的规格，摇起来会比较顺手。

作法：先在杯中加入八分满冰块，然后依序盖上隔冰器与盖子摇盪，摇盪完成后拿下盖子，透过隔冰器将酒倒入杯中。

雪克杯可分为三个部分：杯体、隔冰器与盖子（由下到上）

摇合的方式因人而异，十个人就有十二种摇法，我觉得没有所谓『正确的摇法』，只要注意几项原则即可：

（1）摇越久越均匀，但喝起来会比较稀。一般来说只要材料没有稠状物（鸡蛋、奶制品、酱类等），我会建议摇到雪克杯外观轻微结霜即可停止。

（2）冰块越小、越多，冷却速度会越快、泡沫也较多。

（3）刚开始练习摇合时盖子那端要向着自己，并用一指轻轻压着摇，避免不小心松脱喷到你的顾客。但也不要把盖子或隔冰器压太紧，摇合时杯体会冷却自然缩得妙，只要轻轻合上即可，硬压容易变形。

有些专业的调酒师会学传说中的8字形摇法，它很有节奏感，动作也很好看，但我觉得更重要的是发展出适合自己、有节奏的摇法，不用勉强追求8字形摇法。

尽量不要僵硬且机械式的上下或前后大力摇和，刚开始可以想像要让冰块在雪克杯有弧度的晃动，像是在画圆。另一种方式是想像身体附近有两个点，先把雪克杯推到第一点、拉回、再推到第个二点、拉回、再一个循环。

初学者可能会有材料加太慢的问题，等材料加完冰块也差不多领便当，可以试着先加材料进雪克杯，要开始摇和前再加入冰块即可。

调制时依『材料的价格』由低到高倒入，如果倒错东西或量不对倒掉才不会太浪费。调酒中如果有碳酸饮料（例如可乐或苏打水等），一定是在摇合完成、将酒倒入杯中后才加入，不能加入雪克杯中摇合，否则会爆开。

摇合法世界知名调酒：大都会、玛格丽特、金菲士

四、混合法（Blend）：混合法一定要买果汁机，因为要把冰块打成冰沙。

作法：将所有材料倒入果汁机后加入冰块，打成冰沙的状态，再倒入杯中即可。

混合法大多用于霜冻类调酒，因为耗时费工，一般酒吧比较少做（如果有单价也偏高），但混合法很适用于处理新鲜水果，能将水果直接与其他材料快速且均匀的混合。

另一种混合法是用果汁机将材料打成液态，它的作法是把材料跟冰块一起倒进果汁机打到变液状，也因此冰块只要放几颗即可，它是很多店家应付大量调酒点单时的应变作法，不过酒精浓度相较摇合法低很多，醉汉应该会怒吧…

其他工具

量酒器

量酒器用来量取固定的材料量，酒谱的表示方式有两种，一种是呈现比例，例如4：1：1；另一种是呈现容量ml（即cc数），例如40ml：10ml：10ml。容量单位有些酒谱是以盎司（oz）显示，1盎司大约是30ml。图中量酒器上下是30ml与20ml，购买时需注意容量。

杯子

刚开始建议准备三种杯子：高球杯、果汁杯与马丁尼杯

榨汁机

有分手动与电动，上图是我常用的手压式电动榨汁机，如果调酒量大建议买电动的比较不会手酸。

榨汁器

….