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此菜取江白虾的虾仁切成黄豆粒，做成大虾丸，配时令油菜苔，一红一绿，卖相靓丽。

翡翠虾滑

翡翠虾滑

原料：

大号江白虾350克，油菜苔400克，咸肉50克。

制作流程：

1.江白虾去壳取虾仁，去掉虾线，加入适量姜末、葱末、白酒、盐抓匀腌制10分钟，之后冲去咸味，吸干水分，切成黄豆大小的粒，再用刀背粗斩一下，加入盐3克、味精3克、葱姜水50克、生粉20克朝同一个方向搅打上劲。

2.锅下清水烧至80℃，把打好的虾馅团成大丸子，下入锅内小火保持“虾眼水”状态汆熟（在浮起的虾丸上盖一片菜叶，防止上面变干发乌），捞出摆入盘内四周。

3.菜苔切段焯水，捞出后挤干水分，咸肉焯水去掉多余咸味。锅下底油烧热，下入咸肉煸炒出香，加入菜苔翻匀，调入适量味精、白糖、鸡汁，起锅装入小碗码结实，扣到盘中央。

4.另起锅下入黄油鸡汤150克，烧开后调成咸鲜味，勾玻璃芡，浇在盘中虾球上即可上桌。

制作关键：

1.不要把虾仁切得太细，以黄豆粒大小为宜，否则做好的虾丸没有弹性和层次感。

2.调制虾馅时，生粉不要放太多，否则口感发“闷”，影响鲜度。

3.还可以将虾头加开水熬成一款虾汤，最后调味勾芡，浇入盛器内，这样口味更鲜美，白虾利用率也更高。

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