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图说：晨曦中的食堂 新民晚报记者 孙中钦 摄（下同）

每到开学，孩子们的营养午餐吃得如何，都是家长们最关心的问题。清晨，记者来到徐汇实验小学校园，记录开学第一餐从厨房到餐盘的全过程。

5：00 晨曦中，伴着校园虫鸣的，是水龙头哗哗的水声和砧板上“哒哒哒”的切菜声。测温、更衣，将每一缕头发都严严实实地塞进工作帽里。15名食堂师傅，开始了新一学期的忙碌。墙壁上，今天的学生午餐菜单已经张贴出来，“彩椒杏鲍菇虾仁、红烧肉圆、炒时蔬、白菜贡丸汤、卡通包” 。食堂经理丁金元介绍，按照标准，每天，孩子们的午餐包括二大荤、一小荤、一素、一汤，每周还会有1-2天供应花色点心。绿捷企业质量管理经理钱静介绍，为了严把卫生关，从绿叶菜的农药残留快检、水产品甲醛快检到进口冻品的核酸检测，每一种原料发货前都要接受严格检测，确保师生舌尖上的安全。

图说：学生午餐菜单

为徐汇实验小学供餐的是上海绿捷实业发展有限公司，该公司也是上海最大的学校食堂供餐服务企业，为全市400余家中小幼学校供餐。30公斤大白菜、117公斤冬瓜、12公斤青甜椒、18公斤杏鲍菇……前一天下午从绿捷蔬菜基地采摘的蔬菜，已经躺进了蔬菜池，等待清洗。“蔬菜先要清洗，再用盐水浸泡10到15分钟，再漂洗，喏，最后放进这个黄色的净菜筐里。”丁金元指着一旁的几摞置物筐告诉记者，颜色不同，用途也不同。红色放置禽肉类，绿色放蔬菜类，蓝色放水产类，避免交叉污染。浸泡蔬菜时，盐放多少都有讲究，放太多蔬菜会蔫掉，一个不到一米见方的水池内，一般放250克左右即可，起到杀菌效果。十几斤重的冬瓜，需要两名师傅一起合作才能刨皮。丁金元说，有些孩子不爱吃蔬菜，食堂就在菜单里时不时添加些冬瓜、西葫芦、黄瓜等脆脆的瓜果保证营养均衡。每一类瓜果都要先清洗，再去皮，再二次清洗，方可进入加工程序。

图说：后厨加紧备菜中

6：30 师傅们的清洗工作进入尾声，点心间和灶台，炊烟升起。7时多，食堂就要为老师们供应早餐了。老师早餐采取自助式，学生午餐则供应套餐。钱静正忙着请工人师傅在校园内张贴公司统一设计的“厉行节约，从我做起”宣传海报。配合自助餐0的海报上写着“少量多次，按需取用”，配合套餐供应的海报上则写了“选取小份，不足再补。”

图说：点心间和灶台，炊烟升起

“我们每天大约为全上海45万学生供餐，如果每人每餐能节约1勺饭，一年下来几乎就可以节约450吨大米。”钱静算了一笔账。为此，从这个学期起，公司推出了一整套食堂节约试点方案。首先是开发小规格原料，减少单品分量，但增加菜品的种类。钱静举例，以往，有的孩子一块大排吃不完就扔了，现在，食堂师傅们就将大排分成半块半块，或者切成肉块，供学生选择。其次，学校也将推出“大餐盘”和“小餐盘”，由家长预先为孩子选择。大餐盘米饭为55克，小餐盘米饭为40克，菜量也略有区别。此外，各个学校将在餐具回收区域安排现场监督员，了解学生剩饭剩菜情况，记录剩饭、剩菜数量，汇总统计后，根据剩菜数量调整菜单，尽量在保证营养均衡的同时，满足孩子们的口味。

“油炸食品孩子们总归是最喜欢的，但是热量太高，无益于健康。所以我们就在做法上翻花样。比如，给虾裹上玉米片煎炸，就要比裹上面包糠煎炸热量要低；肉块过下油，再浇上茄汁，酸酸甜甜，开胃又好吃。“丁金元说。

图说：“小厨师”第一次来到“厨房重地”

8：20 虾仁过好了油，青椒爆出了香味，1200个红烧肉圆在两口大锅里“整装待发”，大厨的额头上沁出了汗水。为了保证口味，7名穿戴整齐的小厨师，则第一次来到“厨房重地”，参观大厨们如何切菜、颠勺，并体验一下标准的蔬菜清洗过程。校长焦轶萍说，这是学校“开学第一课”的一个小环节，让孩子们更直观地感受，一餐一食来之不易。“平时我外婆都是6点多就起床给我准备早餐了，我们学校有这么多人，我猜，大厨们要5点左右就开始给我们烧饭了。”四（4）班女孩史子涵一猜一个准。第一次进入厨房，第一次看到墙上“食堂工具色标说明”“原料清洗切配责任区规范操作”上细致入微的规定，小姑娘认真地听着丁金元的讲解。

图说：“小厨师”洗蔬菜

“师傅们这么早就要起床给我们烧饭，我们不应该浪费。”通过电视连线，孩子们也把自己的感受，和全校同学分享。“平时我基本上都能吃完的，所以这次我选了大餐盘。”史子涵说，而她最爱吃的是番茄炒蛋和罗宋汤。一旁的五年级姑娘叶润阳则选择了“小餐盘”，除了今天中午的红烧肉圆，她的最爱还有肉丸粉丝汤、辣糊汤、罗宋汤等各种汤。男生詹子轩说，从小，父母就定下规矩，先夹好自己确保能吃完的菜量，吃完再加，但不允许剩饭，否则就会停供零食作为惩罚。所以他的“策略”也是选择了“小餐盘”，不够再加。

9：45 配餐间忙碌起来。学生们11：45用餐，为了确保餐食口感，从分装到用餐，时间要确保在两个小时内。送餐篮分为黄、蓝两色，黄色装小餐盘，蓝色装大餐盘。大小餐盘内，虾仁和冬瓜量略有不同。丁金元正忙着根据全校27个班级，约1200名学生事先统计的情况，分装餐盘。记者发现一二年级的孩子们，80%的孩子都选择了小餐盘。三四五年级的孩子们，选择大餐盘的居多，仅有40%的孩子选择了小餐盘。

10：30 师傅们开始送餐。27个班级分布在四层楼面，5个师傅每人抱着两个各装有20个饭盒的大箱子，每人来回16次，才能完成送餐，让下课的孩子们，第一时间就能吃到热腾腾的饭菜。

从凌晨5时开始，年轻教师厉宇申和陈钱刚就举着摄像机，把师傅们备餐、送餐的流程，一幕幕拍摄下来，并将制作成微课，作为校本劳动教育的素材。

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