提起朝鲜族泡菜，没有人会觉得陌生，它一直是城市人记忆中最鲜活的味道。它在一餐之中，既不是主角，也从不引人注目，但却缺不得，总能在第一时间唤醒味蕾。然而很多人却不知道，鞍山朝鲜族泡菜还在市级非遗项目名录里呢！

据非物质文化遗产申报规定，要进入“非遗”名录中华美食，必须由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过100年，并且谱系清楚、明确。即使是开门七件事的油盐酱醋茶背后，也包含着流传几代的复杂工艺。因此，被列入非遗名录的鞍山朝鲜族泡菜不仅仅是因为食材本身，也不是各家各户的口味比拼，而是背后承载的文化、礼仪和风俗。《礼记·祭统》有载，泡菜曾被称为“菹”。鞍山朝鲜族泡菜是最具有民族特色的传统食物之一，其腌制方法，也是不断丰富和发展。在漫长的历史长河中，朝鲜族人民吸取其他民族的饮食优点，取长补短，不仅保存了祖传下来的泡菜饮食习惯，而且创造了具有特色的朝鲜族泡菜文化。

>朝鲜族泡菜（朝鲜族泡菜的腌制方法和配料）

泡菜的流行要从东北的地理环境说起。在没有大棚种植的年代，冬季至春季正是蔬菜青黄不接时候，加之新鲜的蔬菜不宜久放，人们就习惯于将新鲜的白菜加工腌制成泡菜，既能解决寒冷冬季普通老百姓餐桌上的饮食问题，又能将最朴实的白菜发挥出别样的风味。

冬季来临之前腌制大酱和泡菜，早已成为朝鲜族居民的“越冬大计”。这种习俗在我国朝鲜族聚居的农村一直延续。朝鲜族泡菜种类繁多，因主料和佐料不同，泡菜的名称和口味也各异，其中最常见的是辣白菜。作为一种朝鲜族传统饮食，辣白菜在东北地区可谓家喻户晓，以辣白菜为标志的朝鲜族泡菜也为全国人民所熟知。

今年61岁的张成花，在鞍山市铁西区经营着一家民俗食品店。她是市级非遗项目鞍山朝鲜族泡菜（酱菜、拌菜）制作技艺的代表性传承人。

从六七岁开始跟在母亲身后帮忙做泡菜，张成花做了50多年泡菜。制作泡菜的手艺，就像朝鲜族家庭的日常生活一样，在一种自然而然的状态下一代一代往下传承。“上年纪的朝鲜族妈妈都会做泡菜，所以泡菜是各家各户的味道，带着妈妈的味道。”张成花说，“按照我们朝鲜族的风俗习惯，泡菜就是饭桌上的主菜。即使小时候，在秋菜上市季节，家里也要买上几千斤白菜和萝卜，做上好几种口味的泡菜，要吃上大半年。”

在张成花现场制作的泡菜过程中，记者看到各种蔬菜都可以制作成泡菜，腌制的方式基本相同，主要味道就来自于各家各户特制的辣酱。但是辣酱的组成大多少不了这几样：辣椒、苹果、白梨、虾酱、凤尾鱼酱……还有最为重要的干辣椒粉。

张成花告诉记者，制作辣白菜，首选要选入冬之前的叶长帮短的白菜，掰掉老帮洗净，用刀从根部切开10厘米后再用手掰成两半；在盐水中腌制一段时间，流水冲洗后，将前一天制作好的辣酱涂在白菜叶上。“为白菜抹料，需要细心——白菜的每一片菜叶都需要抹上料，而且要正反两面抹，尤其是白菜根部位置，一定要把料抹上，要不然就不好吃了。”接下来，要放入缸中，重物压实，让它们慢慢发酵，经过时间的酝酿，白菜才能变成辣白菜。

随着时代发展，虽然有了丰富的蔬菜供应，但是朝鲜族人民依旧习惯在冬季来临之前制作泡菜。从佐餐用的小菜，到用来做馅饼、拌饭、炒饭、泡菜汤，泡菜在朝鲜族家庭的饮食中占有非常大的分量。朝鲜族妇女都会制造泡菜，工厂制作的泡菜产品越来越普及，虽然张成花依然采用纯手工的传统生产工艺，但是她也会担心各家各户传下来的味道会渐渐消失。于是到了腌泡菜时节，张成花还会和过去一样，和伙伴们一起搬出坛子围坐着腌辣白菜、萝卜块等，充分发扬邻里共享的精神，也增强了人之人之间的纽带感、认同感和归属感。

为了迎接市场的检验，张成花在继承传统酱菜腌制工艺的基础上，通过学习各种腌制技术，不断推陈出新，使家族传下来的泡菜生产工艺日益完善，更加适合现代人的口味。

古老的制作工艺、传统的民俗文化，将白菜的味道，辣酱的味道，发酵的味道，妈妈的味道杂糅在一起，经年累月，逐渐形成独具特色的饮食习俗而代代传承，成为镶嵌在味蕾之间的独特味道。

朝鲜族泡菜虽然有着明显的地方特色，但早已不是简单的食物，它成为一个重要的文化表征，也逐渐引导着朝鲜族文化的对外传播。张成花说，朝鲜族泡菜好吃的秘密在于发酵的时间。如同泡菜在时间的转化之中慢慢入味，朝鲜族文化也在与鞍山其他地方文化的接触、交融、创新渐渐“发酵”。

如今，鞍山朝鲜族泡菜作为鞍山地区特色饮食代表，以其悠久的历史、精细的工艺、独特的风味流传于省内外各地。成为城市宝贵的物质财富和精神财富。

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